מדריך העגבניות השלם

לרגל פסטיבל הטומטינה הספרדי: הסבר ארוטי של איל שני על מבנה העגבנייה ומדריך הזנים המלא. כל מה שאתם צריכים לדעת על האדום האדום הזה

פסטיבל הטומטינה שנערך בולנסיה מדי שנה ביום רביעי האחרון בחודש אוגוסט חוגג את שיא עונת העגבניות. עשרות אלפי המשתתפים מתקבצים, חלקם בלבוש מינימלי, ומשליכים זה על זה עגבניות בשלות.

גם בארץ העגבנייה בשיא יופיה וטעמה בקיץ, ויש לנו מה לחגוג: עגבניית השרי היא פיתוח ישראלי, ועגבניות משמשות גם כחטיף בריא לילדים, כמרכיב הכרחי למתכונים בסיסיים וכחומר גלם אהוב במסעדות גורמה.

אייל שני הוא השף הישראלי המזוהה ביותר עם העגבנייה (“הכל התחיל כשבישלתי באוקיינוס הירושלמית, לא היה לי מחסן והנחתי את העגבניות על אדן החלון. 11 שנים עברו אנשים ברחוב וראו אותי מבשל דרך עגבניות”). את העגבנייה הוא מחלק למספר חלקים, כמו שקצב מחלק פרה לנתחים:

“החלוקה היא קולינרית ולא בוטנית כמובן, לשלושה חלקים: פיטמה, החלק הירוק שמתחבר לעגבנייה, מה שקוראים קולי, המכוסה בשערות דקיקות. שם נמצאת רוב הבשמת. זאת טיפת הפרפום של העגבנייה. היום מפתחי הזנים של העגבנייה עובדים על פטמות בשרניות כדי לגרות בני אדם.

החלק השני הן השחלות. הן בעצם ג’ל שבתוכו נמצאים הזרעים, שהם אינם אבקנים זכרים, אלא ביציות. כשהעגבנייה מתנפצת על האדמה יצמחו מהביציות הללו שיחי עגבניות. ככל שהחומר הג’לטני ירוק יותר הוא טוב יותר. שם נמצאת החמיצות של העגבנייה וממנו נוצר הרוטב הראשון, תוך שלוש דקות יש רוטב טוב לשימוש, אמולסיה בין השחלות לשמן ולמים.

החלק השלישי הוא בשר העגבנייה שנמצא מתחת לקליפה ויש לו שני צדדים, הצד שהקליפה צמודה אליו, והצד הפנימי שמגן על השחלות, תוחם אותן ומגן עליהן ויש לו מרקם מדויק שמזכיר את איבר המין הנשי. זה המקום הכי אינטימי בעגבנייה, אין השפעה של החוץ, שם היא עם עצמה וזה מקום נורא רגיש בבשר העגבנייה, כי משם כל דבר שנוגע בה הוא בתולי; בלי אור או חושך, ללא אבק, ברד וחום. כל נגיעה בחלק הזה הוא המגע הראשון שהוא מקבל”.

“עגבנייה היא אורגניזם שיודע להכיל בתוכו את השילוב האופטימלי בין חמיצות למתיקות. עגבנייה טובה יש לה מתיקות של ענבים וחמיצות ב- PH יותר נמוך מלימון. השילוב יוצר טעם שלא מורגש לא חמוץ ולא מתוק, אלא נס שהוא חיבור מרהיב בין השניים. גם בחלב אם יש את השילוב הזה שבין חמיצות למתיקות. אנשים מכורים לטעם הזה כיוון שזה הטעם הראשון שהם נחשפים אליו כתינוקות”.